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在釀造葡萄酒的時候，釀酒師會通過酵母的發(fā)酵作用，將葡萄果實中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，從而得到可口的葡萄佳釀。不過，在大多數(shù)情況下，葡萄果實中的糖分并不會完全轉(zhuǎn)化成酒精，因而會有一些糖殘留在成酒中。這一部分糖分叫做殘?zhí)?Residual Sugar)，我們平時所常見的“干紅”“甜白”中的“干”和“甜”就是用來表述殘?zhí)呛康母拍睢＝裉欤覀兙蛠硪黄鹆私庖幌缕咸丫茪執(zhí)呛康挠嘘P(guān)知識。
“干”是什么意思?
“干紅”可能是我們平時最常見到的葡萄酒類型了。事實上，“干紅”的“干”是從英文單詞“dry”翻譯而來的，而在英文當(dāng)中，“dry”一詞除了有“干燥”之意外，還有“不含糖”的意思。也就是說，“干紅葡萄酒”準(zhǔn)確的說法應(yīng)該是“不含糖的紅葡萄酒”，只不過在當(dāng)初翻譯的時候，人們將“dry”直譯成了“干”，也一直沿用至今。
人們根據(jù)殘?zhí)呛繉⑵咸丫品譃榱税ǜ尚驮趦?nèi)的幾個類別，具體可參照下表。需要注意的是，“干型”葡萄酒并不是完全不含糖，只是含糖量較低，無法被人所感知而已。
靜止葡萄酒根據(jù)含糖量的分類
甜白中的糖是人為添加的嗎?
無論是冰酒(Icewine)、晚收(Late Harvest)葡萄酒還是貴腐(Noble Rot)葡萄酒，甜型葡萄酒總是令人甘之如飴。不過，你也許會有這樣的疑問：甜型葡萄酒為什么這么甜?是在里面加了糖嗎?
其實，在釀造葡萄酒的過程當(dāng)中，是很少會額外加入糖分的，只有在一些較為冷涼的地區(qū)，或是遇上了某個冷涼的年份，葡萄達不到理想的成熟度時，法律才有可能允許在葡萄汁中加入糖分。而加糖的目的也只是為了提高酒精度，而不是使葡萄酒帶有甜味。
在甜型葡萄酒的釀造過程中，人們通過各種方法使葡萄果實中的水分減少，從而使糖分濃度增加。常用的方法有使葡萄結(jié)冰(冰酒)，讓葡萄在枝頭多留一段時間再采收(晚收葡萄酒)以及讓貴腐菌侵染葡萄使其皺縮(貴腐葡萄酒)等。在發(fā)酵過程中，當(dāng)達到一定的酒精度之后，酵母菌便難以繼續(xù)生存，也就無法繼續(xù)將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，留在酒中的糖分也就賦予了葡萄酒甜美的味道。
受貴腐菌感染的葡萄果實
起泡酒的含糖量
在使用傳統(tǒng)法釀造香檳(Champagne)等起泡酒時，人們會在最后向酒瓶內(nèi)加入含糖量不等的調(diào)味液(Liqueur d'expedition)，以調(diào)整最終酒款的甜度和體積，這一過程稱為“補液(Dosage)”。起泡酒根據(jù)含糖量的分類與靜止葡萄酒不同，也更為細化，具體可參照下表。
起泡葡萄酒根據(jù)含糖量的分類
需要注意的是，天然極干型起泡酒是不允許使用含糖的調(diào)味液進行補液的，表中0-3g/L的含糖量指的是二次發(fā)酵后酒中殘?zhí)堑暮糠秶?/span>
