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葡萄酒在出酒莊之前所經(jīng)歷的橡木桶陳放或瓶中陳放，我們稱之為“陳釀”，因?yàn)檫@仍是葡萄酒釀造過程的一部分。葡萄酒上市、被消費(fèi)者購買之后的儲(chǔ)存、陳放，我們稱之為“陳年”，以示區(qū)別。
是不是所有的葡萄酒都需要陳年?
不少葡萄酒愛好者在把心愛的葡萄酒買回家之后，都喜歡放上少則一年半載，多則三五載再開瓶享用。
是不是所有的葡萄酒都需要陳年呢?事實(shí)并非如此。
市面上出售的大部分葡萄酒適宜在上市之后3-5年內(nèi)飲用，可以更好的感受酒中飽滿的果香、花香，以及釀造過程中產(chǎn)生帶來的烘烤、香料等香氣。
意大利的各大葡萄酒法定產(chǎn)區(qū)(DOC)或保證法定產(chǎn)區(qū)(DOCG)，對(duì)葡萄酒上市前必需經(jīng)歷的最短陳釀(包括橡木桶陳釀和瓶中陳釀)時(shí)間都有嚴(yán)格的法規(guī)。也就是說，這些葡萄酒在上市之前已經(jīng)經(jīng)過了必要的陳釀，上市時(shí)基本達(dá)到了可飲用的狀態(tài)。
有一些葡萄酒，越是在酒年輕時(shí)飲用越好，例如意大利的“小甜水”莫斯卡托，或是一些以清新的果味為主要風(fēng)味的白葡萄酒，以及絕大部分的桃紅葡萄酒。對(duì)于這些葡萄酒，如果陳年時(shí)間過長，風(fēng)味會(huì)有所衰減，降低飲用的愉悅感。
當(dāng)然，的確也有一些葡萄酒會(huì)在陳年過程中發(fā)展出一些新的風(fēng)味特征，帶來更多層次的復(fù)雜感受，我們稱之為“演進(jìn)”。例如意大利皮埃蒙特大區(qū)的巴羅洛(Barolo)、托斯卡納大區(qū)的布魯奈羅(Brunello di Montalcino)、坎帕尼亞大區(qū)的陶拉西(Taurasi)等紅葡萄酒，坎帕尼亞大區(qū)的菲亞諾(Fiano di Avellino)白葡萄酒，倫巴第大區(qū)的弗朗恰柯塔(Franciacorta)等傳統(tǒng)法起泡酒，和一些品質(zhì)極好的桃紅葡萄酒。這些都是具有陳年演進(jìn)潛力的葡萄酒，但它們只是葡萄酒大世界中的少數(shù)。
此外，加強(qiáng)葡萄酒以其較高的酒精度也可以長期陳年，例如意大利西西里的馬薩拉(Marsala)。甜酒中由于含有較高糖分，因此即使酒精度不太高，也可以長期陳年。
陳年過程中葡萄酒發(fā)生了什么變化?
在陳年過程中，葡萄酒的外觀首先會(huì)發(fā)生變化。
由于葡萄酒在瓶中的緩慢的氧化，紅葡萄酒的色澤會(huì)從鮮艷的紫紅色或?qū)毷t色，逐漸變?yōu)槭袷⒋u紅色、茶褐色。白葡萄酒的顏色會(huì)從稻草黃或淺檸檬黃色，逐漸變?yōu)榻瘘S色、琥珀色。
陳年過程中，葡萄酒的風(fēng)味也會(huì)改變。
剛上市的新年份葡萄酒中，往往傳遞出特定葡萄品種典型的花果香氣，也會(huì)交織一些與釀造工藝相關(guān)的二級(jí)香氣。例如長相思((Sauvignon Blanc)葡萄的青草氣息，美樂(Merlot)葡萄的西梅氣息，維歐涅(Viognier)葡萄的桃、杏風(fēng)味，雷司令(Riesling)葡萄的柑橘風(fēng)味，以及法國小橡木桶陳釀帶來的香草類風(fēng)味，或蘋果酸乳酸發(fā)酵帶來的黃油氣息等。
隨著陳年時(shí)間的推進(jìn)，葡萄酒中新鮮的水果風(fēng)味會(huì)逐漸減弱，轉(zhuǎn)化為干水果的氣息，同時(shí)開始出現(xiàn)三級(jí)香氣，例如蜂蜜、干草、蘑菇、石頭和泥土氣息等，并形成多層次的葡萄酒香氣(Bouquet)。
伴隨著陳年，葡萄酒在口腔中的質(zhì)感也會(huì)演進(jìn)。白葡萄酒在陳放之后，質(zhì)感往往會(huì)更黏稠、油潤，而紅葡萄酒的質(zhì)感往往會(huì)更順滑。
為什么會(huì)有這些變化?
為什么葡萄酒在陳年過程中會(huì)產(chǎn)生這些變化“演進(jìn)”?
陳年中，葡萄酒中的酒精含量、酸值、糖分和酚類物質(zhì)其實(shí)并沒有顯著增多或減少，而是發(fā)生了成分微粒分解、重組的過程，例如酒精分子與酸分子之間發(fā)生酯化反應(yīng)、酒精分子與酒精分子之間發(fā)生醚化反應(yīng)，這些反應(yīng)都會(huì)讓葡萄酒風(fēng)味更復(fù)雜，口感更油潤。
一款年輕的酒所含有的單寧等酚類物質(zhì)成分微粒通常極微小，微粒之間互相排斥，都懸浮在酒液之中。隨著時(shí)間的推移，單寧微粒之間開始彼此結(jié)合，形成多微粒的長鏈狀，因此單寧的整體表面積減少了，口感上會(huì)相對(duì)更柔順圓潤。
一款具有陳年能力的葡萄酒在陳年過程中，這些變化會(huì)緩慢而持續(xù)的發(fā)生。所以，每一次開瓶都會(huì)發(fā)現(xiàn)它處于不同的狀態(tài)，煥發(fā)著不同的氣息、口感也不同。這也是葡萄酒收藏的魅力所在。
