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葡萄酒的香氣來自酒精發酵所產生的芬芳物質——立體異構體(Stereoisomer)，它比空氣分子輕盈，會隨著酒精的揮發被吸入鼻子。立體異構體實際上指的是化合物內分子中的原子在空間上的不同排列。而在葡萄酒的發酵過程中，數以千計的化合物被釋放出來，當這些化合物的分子排列結構恰好與某些我們熟知的味道相似時，我們便能將其識別出來。
人的大腦可以對同一種芬芳物質做出多種反應，因此并不是所有人對一種香氣都有著同樣的“理解”。例如，當一個人聞到瓊瑤漿(Gewurztraminer)葡萄酒帶有荔枝的果香時，另一個人聞到的可能是玫瑰的花香。不過，通常情況下，人們對于一款葡萄酒中某種香氣的感受雖然在具體側重點上可能有所不同(如油桃還是桃子)，但大都屬于同一類群(如都屬于核果類香氣)。
葡萄酒的一類香氣為葡萄品種自帶的香氣和酒精發酵過程中產生的香氣，主要表現為葡萄酒中各類新鮮的花香、果香和草本香氣等，這些香氣在不同產區的氣候條件下也會展現出不同的側重點。一款簡單易飲的葡萄酒通常只會展現出有限的一類香氣，且往往都是來自同一類群的香味，如熱帶水果香氣或者柑橘類果香。而一款復雜的葡萄酒通常會展現出不同類群的香氣，如同時帶有紅色水果、黑色水果和草本植物的香氣。
果香
果香通常是葡萄酒一類香氣中最明顯的氣味。紅葡萄酒的果香可分為兩大類群：紅色水果和黑色水果。帶有紅色水果香氣的葡萄品種主要有歌海娜(Grenache)、桑嬌維塞(Sangiovese)和黑皮諾(Pinot Noir)等，這類葡萄酒的顏色通常相對較淺。帶有黑色水果香氣的葡萄酒一般顏色更深，且酒體更飽滿，如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)和慕合懷特(Mouverdre)等。需要注意的是，不少混釀葡萄酒會同時帶有這兩類水果的香氣，如南羅納河谷(Southern Rhone Valley)的GSM混釀葡萄酒(即歌海娜、西拉和慕合懷特混釀)。
白葡萄酒的果香可分為四大類群：柑橘類水果、綠色水果、核果以及熱帶水果。比起紅葡萄酒，白葡萄酒的果香更容易受到產區氣候的影響。如同樣使用霞多麗(Chardonnay)釀造的白葡萄酒，在氣候寒冷的夏布利(Chablis)產區常體現出明顯的綠色水果和柑橘類水果的香氣，而在氣候溫暖的瑪格麗特河(Margaret River)產區則帶有濃郁的核果類香氣。
花香
花香一般被用于描述葡萄酒中花朵或花叢般清新迷人的香氣。一些葡萄品種釀成的酒款可能會散發著具體的花香：特濃情(Torrentes)的金銀花與茉莉花香，年輕干型麝香(Muscat)的橙花香氣，瓊瑤漿、內比奧羅(Nebbiolo)和黑皮諾的玫瑰花瓣香氣，以及馬爾貝克(Malbec)、品麗珠(Cabernet Franc)和成熟黑皮諾的紫羅蘭花香。
草本植物
若使用未完全成熟的葡萄釀造葡萄酒，成酒可能會帶有過于明顯的生青味，不易入口。然而，有一些葡萄品種本身就帶有一些草本植物的風味，如長相思(Sauvignon Blanc)和品麗珠。
草本香氣主要體現為桉樹葉、薄荷、月桂葉和番茄葉等，植物香氣則包括青椒和蘆筍等。過重的草本植物氣息可能會為葡萄酒帶來不愉悅的口感，但若與葡萄酒中的其他香氣達到良好的平衡時，會令酒款的香氣更為復雜迷人。
