很多人都喜歡甜美，討厭酸澀，在文字里，大家都用苦澀來(lái)形容心中的傷痛，用青澀來(lái)比喻充滿憂郁的年少時(shí)光，澀味就像是味覺(jué)里的陰霾，讓人想除之而后快。但是，在美味的世界里，除了味覺(jué)受狂虐之外，澀味真的永遠(yuǎn)只能扮演負(fù)面的角色嗎？其實(shí)，這完全異于我們的習(xí)慣，在葡萄酒的領(lǐng)域里，澀味卻擁有前所未有的價(jià)值。
尤其是在葡萄酒里，少了澀味必定要因此黯然失色，許多年輕的頂級(jí)葡萄酒，不管有多少圓潤(rùn)的果味，酒中澀味都是非常重的，卻一點(diǎn)也不會(huì)影響它們成為頂尖的佳釀。也許，這正是葡萄酒品嘗中最讓人疑惑的關(guān)鍵，特別是對(duì)初嘗紅酒的人，那澀味總讓人不知如何面對(duì)，曾泯滅了許多人對(duì)葡萄酒的好奇心，因而錯(cuò)失了葡萄酒味覺(jué)世界的探險(xiǎn)機(jī)會(huì)。其實(shí)，這澀味正是認(rèn)識(shí)葡萄酒的核心，可以當(dāng)成愛(ài)上葡萄酒的探密鎖鑰。 葡萄酒中的澀味主要是因?yàn)閱螌帲瑔螌幨且环N酚類(lèi)物質(zhì)，普遍存在與許多植物中，單寧會(huì)和口水中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生聚合，減低口水的潤(rùn)滑效果，產(chǎn)生收斂，造成澀味的感覺(jué)。葡萄酒中的單寧主要來(lái)自葡萄皮，白葡萄酒因?yàn)椴捎弥苯诱ブ推そ佑|的時(shí)間很短，所以白葡萄酒中含有非常少的單寧，自然沒(méi)有澀味。紅葡萄酒在釀造的過(guò)程中會(huì)泡皮，讓葡萄皮中的單寧和紅色素融入酒中，所以會(huì)含有較多的單寧，澀味比較明顯。口感上是否有澀味是紅、白葡萄酒之間最大的差別。
單寧在紅葡萄酒中扮演著兩個(gè)核心的角色，首先，單寧產(chǎn)生的澀味提供味覺(jué)的骨架，支撐葡萄酒其它的味道，形成更立體多面的味覺(jué)經(jīng)驗(yàn)。就像蓋房子一樣，澀味有如紅葡萄酒味道的支柱，架構(gòu)出味覺(jué)的空間，而甜潤(rùn)的酒精、甘油和果味等等則是壁面和裝飾，味道濃重的紅葡萄酒如果沒(méi)有單寧就像垮成一團(tuán)的房子，再多的裝飾都會(huì)成為多余。其實(shí)并非只有紅葡萄酒里含有單寧，我們平常喝的茶，或是其它飲料比如苦艾酒、杜松子酒甚至可口可樂(lè)也都含有單寧澀味來(lái)做為味道的骨干。
除了味覺(jué)上的重要性，單寧還扮演保存葡萄酒的重要角色。因?yàn)閱螌幘哂锌寡趸锏墓δ埽梢詼p緩葡萄酒氧化的速度，讓紅葡萄酒在成熟老化的過(guò)程中更耐久存，得以在時(shí)間的醞釀下培養(yǎng)成迷人的陳年佳釀。所以一般耐久的紅酒必定含有較多的單寧，特別是在年輕的時(shí)候，即使?jié)抖嘁稽c(diǎn)，卻是可以接受的，因?yàn)檫@時(shí)的美味意義是建立在未來(lái)的潛力之上。因?yàn)椋诩t葡萄酒的熟成過(guò)程中，單寧的分子會(huì)彼此聚凝成較大的分子甚至沉淀，酒的口感也慢慢變得越來(lái)越柔和圓順。
同樣是澀味，但是在葡萄酒中卻有很多差別，形成不同風(fēng)格的葡萄酒，甚至成為一瓶紅葡萄酒好壞的關(guān)鍵。單寧少的葡萄酒會(huì)顯得特別柔和可愛(ài)，單寧多則會(huì)變得緊密堅(jiān)實(shí)，比較嚴(yán)肅。除了輕重，澀味更講究質(zhì)感的細(xì)致表現(xiàn)，單寧的粒子要細(xì)，絕不能過(guò)于粗糙咬口，劣質(zhì)的澀味很少會(huì)因?yàn)闀r(shí)間而變得柔順的，采用未完全成熟的葡萄、過(guò)度萃取都有可能釀出這種讓人嫌惡的澀味。
雖然葡萄皮里的單寧比其它植物中的單寧來(lái)得細(xì)致，但新釀成的紅葡萄酒澀味還是多少帶著點(diǎn)粗獷氣。利用不同的培養(yǎng)方法來(lái)磨細(xì)酒中單寧，雕琢出質(zhì)感細(xì)致的澀味便是釀酒師的工作的關(guān)鍵，從傳統(tǒng)的橡木桶培養(yǎng)到現(xiàn)今在酒中打入微細(xì)的氣泡等等，都有柔化單寧的作用，讓酒中的單寧雖然澀味重，但質(zhì)感卻能更細(xì)致，這就是葡萄酒里的單寧，一種讓澀味得到全新評(píng)價(jià)的味覺(jué)感受。
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